L’Italie est connu pour des dizaines de produits et spécialités qui inspirent autant de recettes de cuisine que nous connaissons tous. Si le vin et l’huile d’olive sont assurément des spécialités de l’Italie, le vinaigre balsamique en est une autre. Et la ville qui est à l’origine de cette spécialité n’est autre que Modène (Modena), ville sur mon trajet lors de ma visite de l’Emilie Romagne.
En effet, à Modène, il y a l’usine et le musée Ferrari, mais aussi le vinaigre balsamique dont la fabrication s’effectue dans une acetaia, le nom de la vinaigrerie dédiée au vinaigre balsamique traditionnel.
A la découverte des vinaigreries de Modène
Je dois avouer qu’avant de venir à Modène, je n’imaginais pas de faire une visite d’une fabrique de vinaigre balsamique. Or, après avoir reçu beaucoup d’avis positifs de la population de Modène, j’ai vite compris que l’ aceto balsamico faisait partie du patrimoine de cette ville. En effet, Modène ne compte pas qu’une acetaia, mais plusieurs. Et toutes revendiquent la fabrication d’un vinaigre balsamique de qualité issu d’un héritage traditionnel. En effet, chaque acetaia moût le raisin à sa façon, fait vieillir le vin obtenu dans des fûts en bois et utilise des produits de qualité.
Je décide de découvrir l’acetaia de Modène par la visite de trois fabriques : l’acetaia Marise Barbieri, l’acetaia di Giorgi et l’acetaia Leonardi.
Acetaia Marise Barbieri
Mme Barbieri n’est autre que la première femme à avoir été « Maitre-gouteur de vinaigre balsamique ». J’apprends donc que Modène jouit d’un climat idéal pour avoir la fermentation d’un vinaigre balsamique idéal.
Dans la cave, le vinaigre balsamique est conservé dans des dizaines de fûts en bois de différentes variétés. D’abord, le raisin est récolté avec précision. Une fois le raisin cuit, le moût est d’abord versé dans un grand tonneau. Au fil des années, le vinaigre est transvasé dans des fûts de plus en plus petits. Ainsi, le vieillissement et la fermentation de l’aceto balsamico de Modène s’opère au fil du temps. Le vinaigre peut être vieilli jusqu’à 25 ans pour l’extra vecchio. La production du vinaigre est vraiment un art à part.
Plus le vinaigre est vieilli, plus il est épais et sucré. Au gout, on est très loin du vinaigre balsamique de supermarché qui se veut « traditionnel ». A Modène, on ne rigole pas la qualité du vinaigre balsamique. D’ailleurs, il se déguste comme un bon vin d’Italie.
Acetaia di Giorgio
L’acetaia di Giorgio est autre fabrique de vinaigre balsamique pour laquelle la visite est justifiée. Par ailleurs, la visite de cette vinaigrerie me fait rapidement comprendre à quel point l’aceto balsamico traditionnel DOP est un véritable trésor à Modène.
Si les ingrédients ne sont pas nombreux, sa production et son vieillissement suivent un processus de fermentation lent et rigoureux.
Acetaia Leonardi
Cette acetaia est l’une des plus anciennes de Modène, elle date du 18e siècle. Très vite, l’acetaia Leonardi se consacre exclusivement à la fabrication de vinaigre balsamique traditionnel en utilisant des produits venant de ses propres vignobles. Certifiée bio, la vinaigrerie Leonardi n’utilise que du raisin blanc et rouge issu de ses récoltes.
La maison Leonardi s’évertue à reproduire inlassablement le processus de fermentation des mouts de raisin, ainsi que la conservation en fûts de ceux-ci, année après année. Leur objectif ? Transmettre leur passion dans un vinaigre balsamique de qualité qui fait la fierté de Modène
Condiment unique au monde, le vinaigre balsamique de Modène est un produit précieux très recherché en cuisine. Pouvant être utilisé pour de nombreuses recettes, il existe aussi sous forme de crème.
D’un père français et d’une mère italienne, je suis né à Lyon le 11 décembre 1990. Mes parents étant tous les deux fans de l’Italie, j’ai grandi dans un univers qui a conditionné et construit petit à petit mon amour pour ce pays. Ma mère étant originaire d’Agrigento, en Sicile, c’est tout logiquement là que s’est produite ma première rencontre avec l’Italie. A peine né, je me rendais tous les ans en Sicile, parcourant l’île dans ses moindres recoins, avec mes parents, découvrant les spécialités culinaires petit à petit. C’est là qu’est nait mon amour pour l’Italie, amour qui n’a fait que croitre avec les années, mes parents me faisant découvrir l’île, puis la Sardaigne, et ensuite, le reste de la péninsule.
