Le sue origini storiche sono antichissime: ne parlarono già Cicerone, Catone e Plinio. Questo formaggio era elencato tra i cibi serviti alla festa dell’incoronazione di Papa Clemente VI nel 1344, e fu servito anche alle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441.
Come si consuma. Per gustare il Taleggio non è necessario togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla. Può essere abbinato a vini rossi, fermi, come il Merlot o il Pinot, ma anche a spumanti chiari, giovani e secchi.
Come si conserva. Il Taleggio si mantiene ottimamente, e per settimane, nel frigorifero, a una temperatura fra 0° e 6°C; è consigliabile però lasciarlo nell’incarto in cui è normalmente venduto o avvolgerlo in un telo umido che mantenga morbida la crosta. Mai invece utilizzare pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione. Ma il Taleggio è anche uno dei pochi formaggi che può essere congelato senza perdita di sapore, aroma o consistenza. Nel freezer resiste inalterato per circa sei mesi; prima di metterlo nel congelatore, però, è opportuno suddividerlo in porzioni da 200 grammi circa e coprirlo con l’alluminio per alimenti.
Come si produce. La produzione del Taleggio ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate all’uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione del latte, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla salatura segue la stagionatura, che avviene in ambienti idonei e si protrae per minimo 35 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate.