Il Provolone nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate” proveniente dal meridione d'Italia e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. Nel 1861 l'unificazione d'Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l'insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal Sud, determinati a promuovere e diffondere la cultura e il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale.
La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura” di Canevazzi-Mancini, in cui per “Provolone” si intende provola di grandi dimensioni. La dizione “Valpadana” si affianca a quella di “Provolone” nel 1993, a coronamento di una tradizione secolare.
Come si consuma. Qualche ricciolo di burro fresco è l’accostamento ideale per la varietà piccante del Provolone Valpadana, mentre il tipo dolce predilige l’accostamento con sale, pepe, olio ed eventualmente un trito di erbe aromatiche. Il Provolone Valpadana si sposa benissimo anche con il pane, le pere e le noci oppure si consuma tagliato a dadini nelle insalate di stagione.
Come si conserva. Il formaggio Provolone Valpadana è considerato un alimento “vivo”, atto a subire trasformazioni nel tempo. Va quindi conservato in frigorifero, usando alcuni utili accorgimenti, come la collocazione nella zona inferiore, che è la parte meno fredda del frigo. È opportuno evitare il diretto contatto di formaggi diversi fra loro. Inoltre è bene coprire sempre la parte tagliata del Provolone con una pellicola di plastica o un foglio di alluminio, avvolgerlo in carta o in un panno per ripararlo dalla luce e inserirlo in un sacchetto di plastica dove sono stati fatti alcuni fori. È opportuno toglierlo dal frigorifero un’ora prima di servirlo.
Come si produce. Esistono due varietà di Provolone Valpadana, che si distinguono principalmente per il tipo di caglio utilizzato nel processo produttivo e per la durata del periodo di stagionatura: per il Provolone dolce viene utilizzato caglio di vitello e la stagionatura si protrae per un periodo ridotto (da uno a tre mesi); per la varietà “piccante” si utilizzano caglio di capretto e di agnello, utilizzati insieme o separatamente, e la stagionatura si protrae per un periodo superiore a tre mesi (per i formati più grossi la stagionatura può durare anche più di un anno). In entrambe le varietà il Provolone può essere affumicato e si ottiene da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Da un quintale di latte lavorato si ha una resa del 10%, cioè 10 chilogrammi di formaggio.
Il Provolone Valpadana è caratterizzato da una “doppia lavorazione”. Ottenuta dal latte la cagliata; prima la si lascia per qualche ora di sosta su tavoli “spersori”, in modo da aumentarne l'acidità, poi la si sottopone a trazione in acqua calda. Tale processo di trazione viene chiamato “filatura” in quanto conferisce alla pasta del formaggio una struttura “a fili”.