Fin dai tempi antichi, tra le popolazioni locali valdostane, questo formaggio ha rappresentato una buona alternativa della Fontina: il latte eccedente la produzione della Fontina veniva utilizzato per la produzione del Fromadzo, che aveva anche il vantaggio, tipico dei formaggi a basso contenuto di grasso, di conservarsi per maggior tempo e costituire una buona fonte di proteine in quei periodi dell’anno in cui le risorse alimentari scarseggiavano.
Come si consuma Il Valle d’Aosta Fromadzo è un formaggio facilmente digeribile, ed è particolarmente indicato nelle diete a basso colesterolo. Se molto stagionato, viene usato come formaggio da grattugia; più fresco invece è consumato come formaggio da tavola per la preparazione di risotti, piatti a base di carne e in numerose ricette tipiche della tradizione valdostana. Si abbina bene ai vini locali della Doc Aosta come l’Enfer d’Arvier, il Torrette, lo Chambave Rouge, l’Arnad–Montjovet e il Donnas.
Come si conserva Il Valle d’Aosta Fromadzo si mantiene bene per otto-dieci giorni in frigorifero; per un periodo più lungo si potrà conservare tagliato a pezzi nel congelatore a 18-20°C. Le forme intere devono essere invece collocate su un asse di legno in una cantina fresca e umida.
Come si produce Il Valle d’Aosta Fromadzo viene prodotto in due tipologie che si differenziano per il contenuto di grassi, ed è ottenuto da latte vaccino di almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. Per il formaggio semigrasso (20-30%), il latte viene lasciato riposare per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per la tipologia a basso contenuto di grasso (inferiore al 20%) il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. La coagulazione, che avviene a 34-36°C, è ottenuta mediante l’impiego di caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata, la massa caseosa viene riscaldata fino a raggiungere i 45°C, collocata in fuscelle localmente chiamate “feitchie” e sottoposta a una leggera pressatura, seguita dal rivoltamento delle forme, che viene effettuato 3-4 volte nelle prime 24 ore. La salatura può essere a secco o in salamoia. Quella a secco viene effettuata inizialmente a giorni alterni, per poi diradarsi progressivamente nel tempo, in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La maturazione avviene in locali con temperatura di 8-14°C e umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino a un massimo di 8-10 mesi.