L’arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursine, era già famosa al tempo dei Romani. La povertà dell’agricoltura di montagna e l’inattività durante la stagione fredda favorirono il diffondersi degli allevamenti e della pastorizia. Tali attività, infatti, consentivano un’utilizzazione più razionale e continua delle campagne laziali e umbre, rendendole sfruttabili anche durante l’inverno. Proprio per questo motivo la pastorizia trovò sostegno nel periodo della Repubblica e dell’Impero Romano e, successivamente, nelle politiche dello Stato Pontificio.
Come si consuma Per esaltare il gusto del Prosciutto di Norcia, conviene tagliarlo a fette molto sottili. Abbinato, sempre finemente affettato, con foglioline di sedano e scaglie di pecorino di fossa, diventa un secondo piatto gustoso e nutriente.
Come si conserva. Se acquistato affettato, il Prosciutto di Norcia va mangiato entro breve tempo, per evitare che perda freschezza. Per questo motivo è consigliabile comprarne nelle quantità opportune per un consumo immediato. I prosciutti interi vanno invece conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.
Come si produce. In produzione esclusivamente nel comune di Norcia, questo salume si prepara a partire da cosci di suino pesante adulto. Il coscio viene rifilato a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera; viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per 20-25 giorni, a seconda del peso. Trascorso questo tempo, si lava con acqua tiepida, si condisce con pepe e aglio e si appende di nuovo in cucina o in altro locale idoneo, per l'asciugatura e una leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi si stucca con un impasto fatto di strutto e farina, quindi si mette a stagionare in un ambiente umido e fresco.
Il Prosciutto di Norcia si differenzia considerevolmente dall'omonimo prodotto di massa, soprattutto per la maturazione, di cinquanta giorni circa, e la stagionatura, che dura quasi due anni.