Materia prima: latte intero di pecora.
Tecnologia di preparazione: si porta il latte, pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura intorno ai 40 gradi, aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni per tre ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 48 ore. Matura in 30 giorni, in ambiente con umidità di 80-90% a 6 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.
Stagionatura: 120 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità di 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 15-22; peso: Kg 3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 45%; sapore: piccante, che tende ad accentuarsi con la stagionatura.
Area di produzione: il territorio dell'alta Val Nerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.
Calendario di produzione: da gennaio ad agosto.