Tecnologia di preparazione: la coscia del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia con aromi e additivi per circa quindici giorni, durante i quali viene rigirata più volte. Viene poi asciugata, e messa ad affumicare prima della stagionatura.
Composizione:
a) Materia prima: cosce di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: pepe nero, pimento, sale, aglio, bacche di ginepro, zuccheri.
c) Additivi: salnitro, glutammato monosodico.
Maturazione: quindici giorni in salamoia e due-tre settimane esposta al fumo ad una temperatura di 18-20 gradi.
Periodo di stagionatura: quattro-cinque mesi in locale fresco (15°) e umido: preferibilmente in cantina.
Area di produzione: tutto l'Alto Adige, in particolare la VaI Venosta, tra Merano e il confine svizzero.