Materia prima: latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento. Nell'alimentazione è vietato l'uso di insilati di qualsiasi tipo, dei sottoprodotti di lavorazione delle mele e della birra e dei semi dei cotone.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo o previa pastorizzazione a 32-33 gradi, aggiungendovi siero innesto più caglio in polvere di vitello. Coagula in 10 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), i granuli vengono asciugati riscaldando a 41-43 gradi, quindi si cuoce a 54 gradi (con vapore per pochi minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per l'estrazione del siero. Quindi si estrae, si pone in fascera e si mette sotto pressa per 20 ore. Seguono venti giorni di stufatura (asciugatura delle forme in locale tiepido e umido). La salatura si effettua in salamoia quasi satura di sale, a 16-17 gradi, con qualche pietra calcarea nella vasca durante 20-25 giorni. Matura in 18-20 mesi in ambiente a 12-18 gradi e umidità all'80%, ben aerato, dove le forme vengono frequentemente rigirate e spazzolate. Escluso ogni tipo di conservante (formaldeide).
Stagionatura: due anni o più. Durante questo periodo le forme vengono unte con speciali oli. Resa 6-7%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 18-25; diametro: cm 35-40; peso: Kg 30-36; forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso; crosta: dura, spessa 4-6 mm, liscia, cerosa; pasta: con struttura finemente granulata, friabile, occhiatura minuta appena visibile o quasi assente; colore: bianco o leggermente paglierino; grasso: 25-30%; sapore: caratteristico, pronunciato, dolce, mai piccante.
Area di produzione: tutta la provincia di Trento.
Calendario di produzione: tutto l'anno.