Formaggio tipico, non molto conosciuto anche se dal 1996 l'Unione Europea gli ha riconosciuto la denominazione di origine protetta.
E' ottenuto da latte intero di pecore autoctone tra cui ci sono esemplari della rara razza altamurana; dopo tre o quattro mesi di stagionatura il canestrato ha un gusto leggermente sapido, dopo i dodici mesi (tempo massimo di stagionatura) raggiunge il momento migliore quando la pasta diviene friabile caratterizzata da un'occhiatura rada.
Il Canestrato Pugliese maturo, in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato di pasta maggiormenete usato nella tradizione pugliese di fatto rimane l'orecchietta, la chitarra o in alternativa ziti, mezzi ziti o lumache; viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma.
Altre informazioni e ricette sul sito dei formaggi italiani: www.formaggitaliani.it