Il Castelmagno da molti è definito "tra i migliori formaggi al mondo".
Materia prima: latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli; di particolare pregio quello di Castelmagno.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.
Stagionatura: da due fino a cinque mesi circa, in ambiente costituito da grotte naturali, fresche ed umide. Ottime anche le cantine del fondovalle, a Caraglio.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-20; diametro: cm 15-20;peso: Kg 2-7; forma: cilindrica; crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu.
Area di produzione: comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno classico é prodotto e stagionato nel territorio omonimo.
Calendario di produzione: tutto l'anno.