Il Biferno, prodotto in provincia di Campobasso, è uno tra i più prestigiosi vini del Molise.
Come si consuma. Il Biferno Bianco si gusta in calici svasati a 8-10°C abbinato a fior di latte, Caciocavallo silano, trote al forno; il Biferno Rosso, da bere in calici bordolesi a 16-18°C, è particolarmente indicato per accompagnare carni bianche al forno, carni rosse alla griglia, pecorino stagionato, soppressata, piatti di polenta al ragù o paste elaborate; il Biferno Rosato, da versare in calici ampi e aperti, si sposa con i fagioli, la soppressata e il coniglio alla cacciatora.
Come si conserva. Le bottiglie, per essere ben conservate, vanno tenute orizzontalmente su scaffalature di legno, al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, per evitare che il tappo si asciughi.
Come si produce. La metodologia produttiva utilizzata per la produzione del Bianco (vinificazione in bianco) mira all’immediata estrazione del succo dal frutto, in modo che la fermentazione riguardi solo la parte liquida, ma ultimamente si stanno diffondendo tecniche innovative di macerazione a freddo o pellicolare, allo scopo di far passare nel mosto le sostanze aromatiche primarie contenute nella buccia. Nella vinificazione in bianco sempre più frequentemente la pressatura è effettuata direttamente su uve intere, quando non precedentemente pigiate, per separare il mosto dalle parti solide, riducendo al minimo la lacerazione delle bucce. Alla pressatura segue l’allontanamento delle particelle in sospensione o fecce, e la fermentazione del mosto pulito, a una temperatura di massimo 20°C. Si procede, quindi, ai travasi per il definitivo illimpidimento del vino, il quale è, a questo punto, pronto per l’imbottigliamento.
La metodologia produttiva del Rosso (vinificazione in rosso) può essere definita come la vinificazione con la vinaccia (costituita dalle parti solide dell’uva, bucce e vinaccioli) a contatto con il mosto durante la fermentazione, per estrarre parte delle sostanze in essa contenuta. L’uva viene pigiata e, nella maggioranza dei casi, diraspata, quindi posta in speciali recipienti per la fase di fermentazione e macerazione. Al termine della macerazione avviene la svinatura, che permette di sgrondare dalla parte liquida le vinacce, ottenendo così il vino fiore. A questo punto il vino viene sottoposto a travasi per eliminare le altre sostanze solide eventualmente precipitate, quindi viene indirizzato all’affinamento e all’invecchiamento, per un periodo anche molto prolungato, e infine stabilizzato e imbottigliato.
La metodologia produttiva del Rosato opera una fermentazione in bianco delle uve rosse: le vinacce vengono poste solo brevemente a contatto con il mosto, che viene poi fatto fermentare in bianco. Trattandosi di un tipo di vinificazione adottata per l’ottenimento di vini fini, occorrono pigiatrici diraspatrici che lavorino l’uva con molta delicatezza; il pigiato così ottenuto viene inviato nei fermentini, dove subisce una macerazione brevissima. Al termine di queste operazioni il vino fiore viene separato dalle vinacce e sottoposto a travasi, per separare la frazione limpida dalla feccia e per eliminare le altre sostanze solide eventualmente precipitate, quindi viene stabilizzato e, infine, può essere imbottigliato.