Materia prima: latte intero.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente crudo, a 30-36 gradi, aggiungendovi latte fermento selezionato più caglio liquido di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di guscio di nocciola), con intervallo e sosta finale di 5-10 minuti, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere, o in teli per favorire lo spurgo. Si effettua poi la stufatura in locali a 22-25 gradi e umidità del 90% in cui le forme vengono spesso rigirate, per 18 ore. La salatura si effettua tolte le fascere, a secco o per bagno in salamoia, in locali a 10°C. Matura in 4-7 giorni, durante i quali le forme vengono rigirate e spolverate.
Stagionatura: da 25 a 50 giorni, in ambiente a temperatura di 4-6 gradi e umidità 85-90%. Durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata. Resa 13%.
Caratteristiche del prodotto finito: si presenta con una crosta morbida e color marroncino-rosata, mentra la pasta ha un gusto tenuemente dolce con un lieve sentore acidulo, ha una consistenza morbida.
Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia. E' prodotto non solo in lomabiardia: si produce anche nela provincia di Novara in Piemonte e nella provincia di Treviso in Veneto.
Calendario di produzione: tutto l'anno.