Tecnologia di preparazione: le carni magre di suino e bovino e il grasso corposo di suino (pancetta) vengono tritati in modo che le parti di grasso e di magro rimangono ben distinte. L'impasto viene condito e insaccato in budello naturale o artificiale.
Composizione:
a) Materia prima: carni magre di suino, carni magre di bovino (25%) e lardo di suino (25%).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, aglio (facoltativo) pestato o macerato, vino bianco, spezie.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: in ambiente naturale leggermente riscaldato per 10-15 giorni.
Periodo di stagionatura: in cantine areate e non umide, dai tre ai sei mesi, oppure in locali areati artificialmente per quindici giorni.
Area di produzione: un tempo la produzione tipica era a Codogno; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. Un centro tipico di produzione è S. Colombano al Lambro. Nella zona di Codogno talvolta si aggiunge all'impasto una piccola quantità di sangue di suino.