Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a 37 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Rottura della cagliata effettuata in due fasi con 30 minuti di riposo intermedio. Dopo queste operazioni, la massa viene rimescolata ancora per 5 minuti circa e quindi travasata in recipienti metallici forati. Si procede quindi alla stufatura in stanza a 22-24 gradi e 90% di umidità per 5 ore con 3 rivoltamenti. La salatura si effettua per bagno in salamoia. Matura in 5-6 giorni, in celle frigorifere a 6-7 gradi, umidità 90-95%. Additivi: eventualmente potassio sorbato in superficie. Resa 16%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-6; lato: cm 16-20; peso: Kg 1,8-2; forma: quadrata; crosta: assente; pasta: omogenea, molle, colore bianco latte; più cremosa quella invernale.

Area di produzione: tutta la Lombardia, con propaggini venete e friulane.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: impropriamente è anche chiamato stracchino. Il nome deriva da focaccia, perché se tenuto in ambiente caldo questo formaggio dà luogo a fermentazione gonfiandosi come fa il pane. Oggi è di produzione industriale.