Tecnologia di preparazione: le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale ed esposte al fumo per alcuni giorni prima di passare nelle stanze di stagionatura. Le parti magre vengono macinate più finemente di quelle grasse. I liguri amano consumare il salame di Sant'Olcese a primavera, con le prime fave.

Composizione:
- Materia prima: carne suina e bovina, grasso di pancetta e del dorso di suini pesanti, di allevamenti nazionali.
- Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e aromi naturali.
- Additivi: salnitro e acido ascorbico.
Maturazione: alcuni giorni in ambiente areato e in presenza di fumo.
Periodo di stagionatura: da due a tre mesi in stanze con temperatura e umidità controllata.
Area di produzione: Sant'Olcese, in provincia di Genova.