Tecnologia di preparazione: si tratta di un salume povero, fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina scartati durante la lavorazione dei salami. Alle carni suine e bovine si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si macina il tutto con lamelle medie, si concia con sale, pepe, aromi naturali. Si insacca nel budello naturale e si consuma fresco tagliato a fette e scottato in padella. Una volta la mostardella veniva consumata a generose dosi quando si assaggiava il vino bianco nuovo.

Composizione:
- Materia prima: carni bovine e suine, grasso suino.
- Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali.

Area di produzione: provincia di Genova, nei comuni di Sant'Olcese e di Serra Ricò.