Materia prima: siero di latte ovino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 70-90 gradi, e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati a sgrondare. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare, con aggiunta di sale, in appositi recipienti di legno. La salatura si effettua sempre, tranne che nella zona di Triora. Matura in una settimana circa, in cantina, dove le forme vengono girate ogni giorno.

Stagionatura: di durata variabile.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: di aspetto cremoso, colore bianco grigiastro. Sapore: più o meno piccante, a seconda della stagionatura.

Area di produzione: Triora e Molini di Triora, Cosio di Arroscia (IM). Si produce anche nel vicino Ormeasco (CN), in Piemonte.

Calendario di produzione: tutto l'anno.