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La
mortadella romana, o spianata, è
un salume ormai diventato di produzione industriale;
solo pochi norcini continuano a lavorarlo artigianalmente.
Si utilizzano le carni magre di prima scelta (soprattutto
spalla disossata) che vengono macinate finemente, mischiate
con lardelli fatti a mano (25%), condite con sale, pepe,
aglio schiacciato nel vino e insaccate nel budello di
bovino. Si mettono poi alcuni giorni in apposite gabbiette
metalliche (precedentemente si usavano assi di legno)
per ottenere la caratteristica forma schiacciata. Limpasto
è identico a quello della corallina. La maturazione
avviene per alcuni giorni in locale con fuoco; la stagionatura
dura alcuni mesi con le mortadelle appese al soffitto
in locali arieggiati.
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