 La
mortadella di Amatrice utilizza carni
magre di prima scelta di suini di allevamenti nazionali
(spalla, lombo, arista) che vengono macinate a macchina
finemente, condite con sale e pepe, e preparate nella
caratteristica forma tondeggiante. Nel centro si inserisce
un lardello rosa, di consistenza dura, dopodiché
si mettono su fazzoletti di budello di manzo, successivamente
cuciti a mano e legati con lo spago (che viene poi ristretto,
a mano a mano che la mortadella diminuisce di volume).
Il prodotto differisce dalla mortadella umbra proprio
per la forma. La maturazione dura un mese in cucina
con fuoco a legna; le mortadelle sono legate a coppie,
per cui durante questa fase, sono messe una in alto
e una in basso, affinché non si tocchino. La
stagionatura dura tre mesi in locale aerato. |
