la mortadella di amatrice

La mortadella di Amatrice utilizza carni magre di prima scelta di suini di allevamenti nazionali (spalla, lombo, arista) che vengono macinate a macchina finemente, condite con sale e pepe, e preparate nella caratteristica forma tondeggiante. Nel centro si inserisce un lardello rosa, di consistenza dura, dopodiché si mettono su fazzoletti di budello di manzo, successivamente cuciti a mano e legati con lo spago (che viene poi ristretto, a mano a mano che la mortadella diminuisce di volume). Il prodotto differisce dalla mortadella umbra proprio per la forma. La maturazione dura un mese in cucina con fuoco a legna; le mortadelle sono legate a coppie, per cui durante questa fase, sono messe una in alto e una in basso, affinché non si tocchino. La stagionatura dura tre mesi in locale aerato.