 Materia
prima: latte intero, grasso dal 7% al 7,6%,
acidità 10% in SH/100, da razza Siciliana, Comisana
e Sarda. Alimentazione: 90% da pascolo, 10% foraggio
(granella e mangime).
Tecnologia di lavorazione:
pulizia del latte, pastorizzazione intorno ai 65 gradi
con aggiunta di caglio di agnello pellettato. Dopo la
prima rottura della cagliata a circa 36 gradi (a dimensione
di cannolicchio) viene alzata la temperatura di altri
2 gradi (38 gradi) durante la seconda rottura. Dopo
queste operazioni la massa viene lasciata maturare leggermente
in siero e poi spurgata per 4-5 ore in ambiente caldo,
pressata e messa a riposare da 12 a 18 ore. La salatura
si effettua in salamoia (8 ore al Kg) o a secco con
sale grosso. Matura in 15 giorni (ma viene commerciata
anche a primo sale) in ambiente ad umidità controllata
con temperatura intorno ai 10 gradi, dove le forme vengono
lavate una volta. Resa 18%.
Stagionatura:
oltre i tre mesi, in ambiente ad umidità controllata
con temperatura intorno ai 10 gradi. Durante questo
periodo, le forme vengono lavate due o tre volte.
Caratteristiche
del prodotto finito: altezza: cm 7; peso: da
un Kg e mezzo a tre Kg; forma: rotonda classica; crosta:
solo quando è stagionato, colore paglierino con
riflessi verdi; pasta: bianca leggermente occhiata (occhio
grande e lucido di grasso); grasso: 45%.
Area di produzione:
Agro Romano.
Calendario di produzione:
da novembre a giugno.
Note: il
pascolo della campagna romana dà ai formaggi
un particolare sapore e colore (classico paglierino
con i riflessi verdi). Per pasta e tecnica di maturazione
il prodotto si colloca ad una via di mezzo tra il pecorino
romano e la caciotta tipo Bel Paese. |
