La scamorza è un formaggio a pasta dolce che viene prodotto in tutta la Basilicata e che ha molti estimatori.
Materia prima: latte intero di popolazioni miste, da razza Bruno Alpina, Pezzata Rossa, Podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di granoturco) si lascia maturare la pasta sotto siero a 38 gradi per circa 7-8 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, tagliata a grosse fette e messa a sgocciolare. Quindi si taglia a fette più sottili immergendole in acqua a 85-90 gradi per la filatura. Si procede alla porzionatura e modellatura e poi al raffreddamento. La salatura si effettua in salamoia (20-22%) per qualche ora. Matura in 10 giorni circa in ambiente fresco ed aerato dove le forme vengono in parte affumicate.
Stagionatura: un mese, fino a non oltre due mesi, in cantina.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro; variabile; peso: Kg 0,3-0,4; forma: allungata a bisaccia; crosta: sottile di colore bianco alabastro o grigio tortora se affumicata; pasta: a struttura stratiforme omogenea, compatta; sapore: gradevole, sapido.
Area di produzione: in tutta la regione.
Calendario di produzione: tutto l'anno; eccelle quello prodotto in primavera.